我國居民油鹽攝入量居高不下，糖攝入量持續(xù)升高，成為我國肥胖和慢性病發(fā)生的關(guān)鍵影響因素。而我們每日攝入的鹽、油、糖的重要來源之一就是家庭廚房。但近年來，人們提到“減鹽、減油、減糖”，卻主要將目光放在了預(yù)包裝食品和飲料上，忽視了與一日三餐密不可分的廚房和餐廳。
日前，科信食品與健康信息交流中心對此在十個城市展開了專項調(diào)查，發(fā)現(xiàn)家庭烹調(diào)常見以下四種問題。
問題一：烹調(diào)容易“重口味”
調(diào)查結(jié)果顯示，家庭廚房最常用的烹調(diào)方法分別為“煸炒、爆炒”(63.89%)、“紅燒、燴燜”(49.79%)、“煨燉、煲湯”(47.88%)。這些烹調(diào)方法可能會使用更多的鹽、油、糖。雖然人們普遍認為煨燉、煲湯相對健康，但事實上如果湯中浮油較多，也會導(dǎo)致油脂攝入過多。涼拌可減少烹調(diào)油攝入量，但在家庭廚房的出現(xiàn)頻率僅為24.31%。此外，有17.18%人最常用的烹調(diào)方法是“煎、炸”，這種方式很容易攝入過多油脂，增加超重及肥胖風(fēng)險。
對此，中國工程院院士陳君石建議，在家做飯多用蒸、煮、白灼和涼拌的方式，少煎炸。如果更加偏愛炒菜，要注意控制鹽、油、糖的用量。喝湯時可以把表面的浮油撇掉。
問題二：吃咸菜、醬料過于頻繁
咸菜、醬料是家庭常見的“隱形鹽”來源之一，調(diào)查顯示有兩成消費者經(jīng)常、甚至每天都以之佐餐。
中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強指出，咸菜、醬料中鈉含量較高，如果餐桌上有這類食品，那么做菜時可以適當(dāng)少放鹽，或使用低鈉鹽、減鹽醬油等產(chǎn)品。除了少吃咸菜，平時做菜時做到以下幾點也能幫助減鹽：做涼菜時不要提前加鹽腌制;炒菜時起鍋前再放鹽;放了雞精味精就少放點鹽。
問題三：部分家庭用糖調(diào)味頻率高
調(diào)查顯示，54.92%的家庭在烹飪時使用糖調(diào)味，其中，用糖頻率較高的家庭占比25.5%。
中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康教育室主任劉愛玲認為，糖醋排骨、紅燒肉、拔絲地瓜、鍋包肉等菜品中含有較多的糖，不要經(jīng)常吃;番茄醬、沙拉醬、甜面醬、果醬等醬料中一般也含有很多的糖，應(yīng)當(dāng)少吃。此外，喝雜糧粥、銀耳羹、紅豆沙、綠豆湯、牛奶、豆?jié){、咖啡等時喜歡加糖，做涼拌菜、炒菜時也常常放糖，這些調(diào)味習(xí)慣都會讓人在不知不覺中每天攝入幾十克糖。日常家庭調(diào)味，盡量不要養(yǎng)成加糖的習(xí)慣。甜湯要少喝，做菜放糖最好限制在不明顯感覺到甜味的程度。
問題四：控油意識不強
調(diào)查顯示，近六成家庭烹飪時使用動物油，廣州和川渝地區(qū)家庭用動物油頻率較高。而使用限油壺幫助控油的家庭僅占三成。
國家食品安全風(fēng)險評估中心主任李寧認為，使用限油壺有助于了解每天做飯用了多少油，建議消費者平時做飯要養(yǎng)成使用限油壺的習(xí)慣，而且要根據(jù)在家吃飯的人數(shù)和做飯頻率來合理規(guī)劃用油量;動物油中相對含有更多飽和脂肪，攝入過多不利于健康，建議不要多吃，多選擇大豆油、菜籽油、花生油、色拉油等植物油。
不止于“我知道”，更應(yīng)該“我做到”
科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱認為，合理膳食、“科學(xué)三減”是保證健康的基礎(chǔ)，也關(guān)系到千家萬戶和整體營養(yǎng)健康狀況。本次調(diào)查顯示，目前我國消費者對飲食健康日益重視，但依然缺乏“科學(xué)三減”的科學(xué)指導(dǎo)。因此建議在政府指導(dǎo)下，社會各界共同行動，充分調(diào)動科學(xué)家、企業(yè)及行業(yè)等各方力量，加強“科學(xué)三減”宣傳引導(dǎo)，促進消費者更關(guān)注營養(yǎng)健康、企業(yè)更積極進行產(chǎn)品健康升級，同時在未來制定“科學(xué)三減”相關(guān)健康政策時，以家庭廚房為中心，讓“科學(xué)三減”真正地進入每個家庭廚房，更好地推進健康中國行動。
責(zé)任編輯：Rex_08
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