“預制菜不好吃、添加劑亂用、口味還原度低、不新鮮、沒營養……針對這些痛點與偏見，我們決心用真正的科技，圍繞產品下功夫，推動預制菜的品質升級。”5月9日，盒馬預制菜部門總經理陳慧芳在預制菜戰略升級發布會上表示。
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盒馬牽頭成立預制菜生態聯盟
當天，首批13家企業安井食品、頂甄食品、千味央廚、泰森、翼倍、廣州酒家、國聯水產、MOODLES魔斗仕、河南尚品、龍大美食、三陽食品、中飲巴比、中洋集團，和上海海洋大學、西北農林科技大學、武漢商學院3家高校，以及老板電器加入盒馬發起的預制菜生態聯盟。
今年以來，預制菜的市場熱度相較往年有增無減，規模逼近1萬億。不僅各類企業在踴躍入局，連各地政府都在積極開挖預制菜的區域產業機遇。
為什么要重新定義預制菜？
一端是紅火的萬億藍海市場，一端是消費者對預制菜的不信任情緒，橫亙在中間的，是餐飲標準化面臨的一系列“卡脖子”難題：食品技術困在實驗室、冷鏈物流不完善、專業的研發人員稀缺等。
“好吃，這是我們今天去升級預制菜的一個方向，好吃永遠是王道。”陳慧芳表示，從2017年開始，以盒馬工坊品牌為代表的鮮食預制菜正式出道，今天全渠道的預制菜品類月均在售達到1000多種，分為多種溫層和多種形態：即食、即烹、即熱、預拌菜、即配凈菜。
預制菜，好吃是王道，也是核心競爭力
好吃的預制菜如何而來？陳慧芳說，基于三個維度：新鮮、新奇、新場景，今年全面加速新品開發，打造品質化和差異化的預制菜，打破今天市場上平日里逃不開小龍蝦、烤魚、酸菜魚，過節就是佛跳墻、花椒雞的同質化窘境。
近兩年，消費者聞之色變的“海克斯科技”，也給預制菜的發展蒙上了陰影。由于入局者眾，而企業實力、水平參差不齊，市面上有些預制菜確實難以實現原材料追溯、標準化生產和冷鏈物流配送，食品衛生安全得不到保障。
“與農林牧漁領域的頂尖原料企業合作，與國內數一數二的央廚和頭部的供應鏈企業合作，與擁有先進食品技術專利的高校合作，包括與掌握最新烹飪風潮的小家電企業合作，實現‘產-學-研-銷‘一體化的生態聯盟，建立新的行業標準，這是我們今天凈化預制菜行業生態的底氣。”陳慧芳說。
給預制菜來點真正的“科技與狠活”
預制菜并不是中國特有，實際在歐美日國家早已發展成熟。資料顯示，美國5種預制菜品銷售量最大：餐前小食、海鮮、披薩、家禽和肉類；歐洲預制菜企業更喜歡用健康天然的原料來吸引顧客，有機、無抗、草飼等標簽很常見；日本消費者則更喜歡功能性的預制菜，比如低卡、低GI等。
科技的合理及安全使用，實際是預制菜的下一個破局點。圍繞“好吃”，一系列諸如蔬菜殺青、分子料理包埋、魚肉去腥、射頻殺菌、預熱鎖鮮等一系列技術，能讓預制菜的口味還原度大大提高。
重新定義“科技與狠活”
“高校、生產端、銷售端三方聯動，讓更多躺在實驗室里的技術走向應用，就可以解決預制菜口味復原差、營養留存少、產品創新少等問題。”江南大學食品學院副院長程力表示。
今年以來，一些運用了“科技與狠活”的預制菜新品，也已在通過了消費者的驗證。
今年3月起，盒馬與新消費品牌Moodles聯名推出了一系列雞肉、蝦肉做的面，成為小紅書上被頻頻種草的新品。這款采用3D打印和分子料理技術的面條，含有超過55%的雞肉添加、2杯牛奶蛋白質，備受寶媽群體和健身達人青睞，上市以來，上市一個月銷售破百萬，銷售量以60%以上的周環比增長。
除了一些新概念品，一些時令性、地域性極強的生鮮，也能通過技術加持變成美食，比如人工養殖的刀魚、鰣魚、河豚；盒馬最新推出的“醉新鮮”系列，利用輕斷生工藝，通過控制漂煮的水溫和時長，讓經過漂煮的黃蜆子、八爪魚、墨魚仔、蟹鉗等內外保持一致的鮮美口感，讓用戶在家里吃上餐廳品質的冰醉小海鮮。
小家電則代表著預制菜的新應用場景。好的預制菜商品能提高小家電的利用率，增強黏性、擴大市場，這也是為什么飛利浦、老板電器、西門子等都積極與盒馬合作的原因。針對空氣炸鍋、蒸烤箱等小家電，盒馬已經開發了近百款預制菜品，為小家電愛好者用戶量身定制下廚方案。
“重新定義預制菜的‘科技與狠活’， 讓消費者買得明明白白，吃得安安心心。”陳慧芳在現場表示，這是成立生態聯盟最主要的意義。
“預制菜產業的標準化和規范化發展問題，離不開高校、企業以及與管理機構的緊密協同。只有全行業通力協作，才能真正的推動預制菜產業實現健康、可持續發展。”江南大學食品學院副院長程力說。 （圖片由盒馬授權發布）
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