“周末能排800桌”，位于廣州市北京路商圈大眾點評好評榜榜首的“潮發 潮州牛肉店”今年非常忙。
契合當代人健康飲食需求的潮汕牛肉火鍋，發源于潮州、汕頭、揭陽等潮汕地區。這些地方原本都不產牛，卻能把牛肉火鍋做成汕頭市級非遺項目。同時，隨著線下線上加速融合，潮汕牛肉火鍋店借助美團、大眾點評等互聯網平臺不斷升級產品、改善消費體驗，將這一區域性的“小而美”帶入更廣闊的市場。
(資料圖)
在美團上，潮汕牛肉火鍋是目前廣東深夜消費最熱門品類，助推該地區3月份夜間堂食訂單量成為全國第一，同比增長超90%。全國來看，2023年潮汕牛肉鍋新增門店數已超過1萬家，更是與川渝一起，成為火鍋消費三大流派。潮汕牛肉火鍋跑出了廣東餐飲消費提振的“加速度”，也蹚出了“粵菜出粵”的“牛”路子。
消費火熱“倒逼”80后潮汕人寧夏養牛
“晚上十點下飛機，打個車就奔這來了。”一名湖北的大眾點評網友評價道，她周末來到廣州的第一件事就是吃口“潮發”的牛肉。
▲潮汕牛肉火鍋，“潮發 潮汕牛肉店”供圖
上下兩層樓，深夜十一點還全是人。服務員將一盤盤剛剛碼成“浪花”的牛肉迅速傳向各桌，筷子一撩滑進漏勺，掂灼幾下，食客趁著熱氣在沙茶醬中一滾，入口便是大滿足。
三小時前，這些牛肉剛剛在屠宰場現殺，便立刻“乘上”潮發自建的冷鏈運輸車隊送到店里。每天三宰三配，否則無法滿足大量垂涎欲滴的廣東老饕們。據美團數據顯示，廣東是國內牛肉火鍋堂食消費第一大省。
▲“潮發 潮汕牛肉店”冷鏈運輸車配送牛肉，餐廳供圖
旺盛需求下，潮發也從2006年的一家門店擴張到現今的廣東40多家門店，旺季一年吃掉2萬頭牛，特色牛肉丸月銷10萬斤。
“鮮”是廣東牛肉火鍋“制霸”味蕾的關鍵所在，不僅體現在從屠宰場到餐桌間的“爭分奪秒”，還有源頭活牛篩選的考究。
汕頭餐飲協會秘書長肖偉忠表示，潮汕地區吃牛肉火鍋可追溯到南宋時期，但當地平原利于耕種，人多地少，臺風等自然災害又多，畜牧業不發達，愛吃的潮汕人往往會不遠萬里從云貴川地區采購上等黃牛。“正因為是外地采購，潮汕人才愈覺珍貴，將一頭牛用到極致，也成就了如今追求極致新鮮、吃法多樣的潮汕牛肉火鍋。”
▲“潮發 潮汕牛肉店”位于寧夏的養殖場，餐廳供圖
為降低成本、從源頭把控牛肉的品質，近年來，一些連鎖餐飲人也開啟了在北方的養牛之路。潮發的創始人魏傳發是其中之一。創業之初，魏傳發到處尋牛，每年要從兩千公里外的寧夏運4000頭肉牛南下到廣州。他回憶道，“很快肉牛就供不應求了。2019年，我們在寧夏當地建起了1400多畝的養牛基地，相當于130多個標準的足球場大小，年均出欄上萬頭。”
穩定的上游供應提供了產品競爭優勢，而終端門店運營則是整個鏈條健康輪轉的決定性一環。正如肖偉忠所言，潮汕牛肉火鍋與其他品類不一樣，牛肉食材不能隔夜，所以門店客流需要足量、穩定，十分考驗商家線上線下融合運營的能力。潮汕牛肉火鍋選址時，門店往往要跟著屠宰場走而不是流量。如何穩定吸引客流到店一度成為行業難點。
2011年，潮發“押寶”線上。“美團、大眾點評是基于位置服務的平臺，能在我們和消費者之間建立精準的溝通橋梁，顧客沒有到店就能通過線上套餐、頭圖、商家新鮮事了解潮發。”魏傳發說，事實證明他們“押對了”，如今潮發就像有了一塊線上“移動招牌”，不論開在哪里，都能被新顧客找到。
今年2月份，“潮發”兩次登上大眾點評熱搜關鍵詞第一，周末單店日均取號排隊能達800多桌。接下來，“潮發 潮汕牛肉店”計劃走出廣東，將潮發牛肉的新鮮品質，以及潮汕文化的精神，傳遞到全國各地。
汕頭“非遺”牛肉店借網絡口碑“飄香”全國
食在廣州，味在潮汕。每年四、五月份是潮汕旅游的最佳時節，不少外地老饕會專程去趟汕頭八合里巷，嘗嘗聞名全國的“八合里牛肉火鍋”。
這家店的前身是個23平方米的檔口，由林海平與哥哥在2008年開設。如今的八合里不僅是汕頭非遺品牌，還是開出200多家直營店、每年數千萬人次排隊的全國大連鎖。
▲切肉師傅正在切“匙肉”，餐廳供圖
“切肉”是八合里的制勝法寶，在潮汕牛肉火鍋里也大有學問，決定著每塊肉能否“入口即化”。林海平傳承最不宜學習的吊刀刀法，沒有支撐點，全靠腕力帶刀，手起刀落又快又準：牛后腿肉，瘦中帶肥，需要厚切鎖住肉汁；瘦肉最多，經脈最勝的五花趾，薄切1毫米是確保口感脆彈的關鍵；肥瘦結合的吊龍伴以刀大片打開才算豪爽大氣，一小時內，一頭牛就會被分解為十種不同的部位，變成餐桌上的美味。
▲八合里明檔現切牛肉，餐廳供圖
走出汕頭，林海平起初有顧慮，“沒那么容易，很多牛肉火鍋店去到外地就變味了”。在潮汕本土，這個行業已經有了完善的供應鏈，確保牛肉從宰割到上桌僅3小時。但外地卻沒有這樣的條件，為此，2014年初到深圳時，林海平首先走訪了當地肉聯廠，并在里面租廠房做屠宰場。
很快，汕頭之外的第一家八合里開張了，選址在深圳市南園路附近一條偏僻的小巷子里，僅可容納27桌客人。令人意外的是，從開張第一天，店里的生意就非常火爆，直到今天，旺季下午三點便開始排隊，平均排隊2小時，單日最高10輪翻臺……
“其實是自己正好趕上了互聯網紅利。”林海平說，汕頭的店通過美團、大眾點評等線上平臺積攢了不少人氣和口碑，人們得知深圳開了新店就慕名而來，“很多回頭客。”據介紹，早在2011年，汕頭八合里牛肉火鍋店便已“觸網”，一直是人氣爆棚的熱門餐廳。
深圳開了個好頭。2017年開始，八合里在全國18個城市以平均每月開店三家的速度進行擴張。但新的挑戰也隨之而來，這次是經營。
“全國連鎖和區域門店經營完全不同，如何根據不同城市制定差異化的運營策略，十分考驗傳統餐飲人。”回憶起剛開始做全國品牌和市場運營，八合里品牌市場部總監朱婧十分感慨，“美團到店餐飲大客戶團隊給了很多幫助，比如，成熟期門店需要拉新，于是上線了新客立減工具，僅一個半月就獲取了超15000名新客用戶。為了留存顧客，雙方嘗試推出聯名會員卡，幫助品牌成功沉淀會員，轉化率高達40%。”
▲八合里通過線上平臺“科普”潮汕牛肉火鍋冷知識，大眾點評App
有了線上長期的運營和會員積累的助力，八合里在后疫情時代快速實現增長曲線上揚。今年春節期間，門店整體營收同比增長120%，2月也持續翻倍增長。三起三落、按盤下、如何分辨胸口撈......現如今，透過大眾點評上的旗艦店頁面，八合里還會定期向全國網友“科普”各種部位和掐秒吃法。在林海平看來，線上門店帶來人氣和財氣，更重要是能讓更多人關注、了解潮汕美食文化。(以上圖片中國網財經已獲授權)
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