周末清晨，位于北京市青年路商圈的朝陽大悅城尚未開始一天的喧囂，茶飲店的調(diào)飲師已經(jīng)開始忙碌。早上8時(shí)，平凡準(zhǔn)時(shí)到店，嫻熟地穿好工服、確認(rèn)工牌、完成手部消毒、戴上手套，開始一天的工作。
(相關(guān)資料圖)
近年來，新式茶飲頗受年輕人喜愛。隨之而生的新行業(yè)——調(diào)飲師，也逐漸成為年輕人青睞的職業(yè)選擇。人力資源和社會保障部對調(diào)飲師的定義精準(zhǔn)描述了其工作內(nèi)容：“對茶葉、水果、奶及其制品等原輔料，通過色彩搭配、造型和營養(yǎng)成分配比等，完成口味多元化調(diào)制飲品的人員。”
一專多能練本領(lǐng)
平凡所在的茶飲店，是北京最繁忙的店鋪之一，周末經(jīng)常會出現(xiàn)爆單情況。為此，早班小伙伴們需提前到崗，熬粉圓、洗水果、煮茶湯……在操作區(qū)忙個(gè)不停。
很多飲品原料都需要手工制作。“例如茶飲里的葡萄果肉，每一粒都要用手剝，確保里面沒有籽。”平凡說。
很多年輕人是由“粉絲”進(jìn)入調(diào)飲師行業(yè)的。平凡說，她對一款款口味獨(dú)特、用料豐富、設(shè)計(jì)時(shí)尚的飲品毫無抵抗力。出于對茶飲的喜愛，兩年前，這個(gè)“95后”女孩進(jìn)入了調(diào)飲行業(yè)。
“剛開始以為調(diào)飲師門檻低，時(shí)間久了才發(fā)現(xiàn)，要想勝任還得付出不少努力。”平凡回憶起剛?cè)胄袝r(shí)的尷尬事，看似很容易扣的杯蓋，卻怎么也扣不嚴(yán)。“不同杯子搭配不同的蓋子，外賣一體蓋、拱蓋等，各種蓋子蓋起來的手感都不同。要在盛滿飲料的狀態(tài)下迅速蓋好蓋子，得相當(dāng)熟練才能做到。”
身為門店的“外場服務(wù)大使”，平凡還有一項(xiàng)職責(zé)，確保柜臺飲品擺放位置無誤，堂食區(qū)環(huán)境整潔，以及引導(dǎo)顧客購買飲品。
“由于飲品品類多，有的顧客需要店員詳細(xì)介紹，這就要求我們對每一款飲品的特點(diǎn)了然于心。不僅會做，還要會推介，做到一專多能。”平凡說。
團(tuán)隊(duì)合作拼銷量
上午10點(diǎn)，茶飲店開門營業(yè)。店長田帥一邊盯著電子顯示屏上不斷更新的訂單，一邊提醒店員注意操作細(xì)節(jié)。
今年30歲的田帥加入調(diào)飲師行業(yè)已經(jīng)4年多，一直在這家店工作。4年來，很多小伙伴進(jìn)進(jìn)出出，可田帥卻堅(jiān)持下來。“當(dāng)初來這里只想多賺錢，現(xiàn)在已經(jīng)把調(diào)飲師當(dāng)成一份事業(yè)來干了。”田帥說，在門店內(nèi)部，調(diào)飲師會細(xì)分出很多崗位，例如服務(wù)線、吧臺線、后區(qū)制備線等15個(gè)崗位。
面對絡(luò)繹不絕的訂單，田帥不敢怠慢。
前臺打單，在相應(yīng)杯型上貼標(biāo)，轉(zhuǎn)手遞給身邊的同事;同事確認(rèn)飲品種類后，將小料舀進(jìn)茶杯，并用量杯量取牛奶，再用新量杯量取茶底;下一名調(diào)飲師接過，根據(jù)顧客要求精準(zhǔn)加入糖量和冰量，用吧勺快速調(diào)和，最后將飲品封口……
“加料、調(diào)杯、制作各環(huán)節(jié)順暢，才能以最快速度制作飲品，縮短顧客等待時(shí)間。一天最多要制作上千杯飲品。”田帥說。
開放式操作區(qū)，琳瑯滿目的設(shè)備和工具，調(diào)飲師的一舉一動(dòng)全部透明。不到20平方米的吧臺里，近10名調(diào)飲師各司其職。一雙雙靈巧的手在瓶罐之間來回翻轉(zhuǎn)。不過，即便是目不轉(zhuǎn)睛地仔細(xì)觀察，也很難把每一個(gè)操作要點(diǎn)完全看清楚。
雖然制作節(jié)奏飛快，但調(diào)飲師們并無太多言語上的溝通，有時(shí)候，一個(gè)眼神、一個(gè)手勢，彼此就能心領(lǐng)神會。“這就是默契。實(shí)際上，每個(gè)環(huán)節(jié)都是對上一個(gè)環(huán)節(jié)質(zhì)量的檢查。就好像調(diào)杯的人會檢查加料的人操作是否正確，客人的特殊需求有沒有兼顧到。客人拿到手中的飲品，至少要經(jīng)過五六個(gè)環(huán)節(jié)。”田帥說。
這其中，調(diào)杯可能是調(diào)飲中最復(fù)雜的，需要調(diào)飲師記住每一種產(chǎn)品的配方。店面有30多種口味的飲品，每款產(chǎn)品都有嚴(yán)格的制作流程和配方，加之顧客有很多個(gè)性化選項(xiàng)，如少糖、去冰、少冰等，為此，茶、冰、水和糖量就會相應(yīng)調(diào)整。“顧客多的時(shí)候，根本來不及看配方，必須全部熟記。”田帥說。
下午6點(diǎn)，店里的訂單量仍沒有減少。雖然到了換班時(shí)間，但大家并沒有離開崗位。
晉升有路創(chuàng)事業(yè)
調(diào)飲師團(tuán)隊(duì)的最大特點(diǎn)是年輕化、有活力。以喜茶為例，在崗的調(diào)飲師超過1萬人，以“95后”為主，擁有本科、專科學(xué)歷的員工也越來越多。田帥說，他所在門店有30多名調(diào)飲師，平均年齡25歲，甚至不乏“00后”。
逐漸完善的個(gè)人晉升通道，是吸引年輕人進(jìn)入調(diào)飲師行業(yè)的重要原因。2018年5月，梅陽辭去原來的餐飲工作，只身來到北京，應(yīng)聘新茶飲門店的調(diào)飲崗。從初級調(diào)飲師到高級調(diào)飲師再到門店經(jīng)理，歷經(jīng)4年磨練，如今梅陽已晉升為區(qū)域經(jīng)理，負(fù)責(zé)北京4家門店的監(jiān)理工作。
“茶飲的手工化程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過咖啡，我想這也是將茶飲師列為新職業(yè)的原因之一。”梅陽介紹，“通常，基層調(diào)飲師負(fù)責(zé)茶飲的制作、門店清潔和顧客服務(wù);值班經(jīng)理則在上述基礎(chǔ)工作外，負(fù)責(zé)門店人員的排班與調(diào)度，了解門店業(yè)務(wù);門店經(jīng)理除了負(fù)責(zé)人員管理外，還要負(fù)責(zé)門店業(yè)績和利潤率的管理。”以初級調(diào)飲師為例，要想晉升到高級調(diào)飲師，必須學(xué)習(xí)基礎(chǔ)操作流程，通過食品安全考核、顧客服務(wù)考核等。在完成相應(yīng)職級理論及實(shí)踐考核并達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后，調(diào)飲師就可以實(shí)現(xiàn)逐級晉升。
最近，梅陽有了新的奮斗目標(biāo)。喜茶給予門店經(jīng)理及區(qū)域經(jīng)理合伙人的新身份。合伙人可根據(jù)門店運(yùn)營情況獲得分紅，不僅有可觀的收入，還能提升管理能力，完善個(gè)人職業(yè)發(fā)展。這意味著梅陽可以自主經(jīng)營門店，實(shí)現(xiàn)向經(jīng)營者的轉(zhuǎn)變。
“如今，新茶飲行業(yè)的發(fā)展日新月異，市場需求大。調(diào)飲師職業(yè)的專業(yè)程度是提升飲品品質(zhì)的根本保證。我希望能一直做下去，讓更多人體驗(yàn)到新式茶飲的魅力。”梅陽說。(經(jīng)濟(jì)日報(bào)記者 韓秉志)
責(zé)任編輯：Rex_11
營業(yè)執(zhí)照公示信息