化學(xué)醬油的鑒別方法_化學(xué)醬油

化學(xué)醬油的鑒別方法，化學(xué)醬油這個很多人還不知道,現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！

1、醬油有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。

(資料圖片僅供參考)

2、醬油中甜味主要來自于原料中的淀粉經(jīng)曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖；蛋白質(zhì)水解后所產(chǎn)生的游離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等；在發(fā)酵過程中，水解生成的甘油微甜。

3、醬油中的有機酸有二十多種，醬油的酸度以呈弱酸性時最適宜，能增加醬油的滋味。

4、醬油的成分中有呈苦味的物質(zhì)存在，但苦昧在醬油合成中被改變了味道。

5、擴展資料：醬油按發(fā)酵方式進行分類低鹽固態(tài)工藝。

6、低鹽固態(tài)發(fā)酵采用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態(tài)醬醅，以粗鹽封池的方式進行發(fā)酵，大約經(jīng)過21天保溫發(fā)酵即可成熟。

7、提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。

8、2、澆淋工藝。

9、以發(fā)酵池進行發(fā)酵，發(fā)酵池設(shè)假底，假底以下為濾出的醬汁，經(jīng)過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進行澆淋，實現(xiàn)均勻發(fā)酵的目的。

10、3、高鹽稀態(tài)工藝。

11、以豆粕和小麥為原料，經(jīng)原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發(fā)酵、壓榨取汁的一種發(fā)酵工藝。

12、廣式高鹽采用常溫發(fā)酵，自然曬制，風(fēng)味一般，顏色較好，但受發(fā)酵設(shè)備及天氣影響較大。

13、參考資料來源：百度百科-醬油參考資料來源：百度百科-豉油1.胺基酸 醬油在制麴時藉霉菌所產(chǎn)生之蛋白脢和淀粉脢將原科中之蛋白質(zhì)及淀粉分解。

14、下缸后，此等酵素仍繼續(xù)將未被分解之蛋白質(zhì)和醣類進行分解。

15、醬油中之游離態(tài)胺基酸常以胺基態(tài)氮表示。

16、國家標(biāo)準(zhǔn)CNS一級醬油品質(zhì)(總氮1.2％，胺基態(tài)氮0.48％)。

17、醬油中之游離態(tài)胺基酸總含量約 5-6％，其中以麩胺酸(glutamic acid)之含量最高，約占總胺基酸之20％。

18、 2.有機酸 醬油麴下缸以后，由於耐鹽性乳酸菌 Pediococtus sp.之增殖而使醬釀之PH值隨之下降，由原來之 pH 6.5下降至 pH 5.0左右，而醬釀中之總酸量也隨著增加。

19、隨著耐鹽性酵母菌代之而起，待進入成熟期后，則改由Torulopsis sp.擔(dān)任后發(fā)酵之熟成工作，在此期間醬油釀之香味成分逐漸開始顯著地生成。

20、 3.醣類 一般純釀醬油中之還原糖含量在5％左右。

21、主要醣類包括多醣、雙醣及單醣等。

22、單 醣中以五碳醣及六碳醣為主，至於四碳醣及七碳醣則未被發(fā)現(xiàn)。

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